Para setar o PHP 7.0 como padrão:

update-alternatives --set php /usr/bin/php7.0

Para setar o PHP 7.2 como padrão:

update-alternatives --set php /usr/bin/php7.2

Para setar o php 7.3 como padrão:

update-alternatives --set php /usr/bin/php7.3

Fonte: https://thishosting.rocks/install-php-on-ubuntu/